Émulsion

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Une émulsion est un mélange de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant.

Par synecdoque et catachrèse, en photographie argentique, on désigne également du nom d' émulsion une pellicule considérée du point de vue de ses caractéristiques techniques (sensibilité, réciprocité…). Le nom remonte aux premières années de la photographie où l'on étendait une émulsion photosensible sur un support vitré avant de prendre un cliché.

Généralités sur les émulsions

Une émulsion est un cas particulier de colloïde. Les deux substances liquides en présence sont appelées des phases. Une phase est continue. L'autre phase, discontinue, est dispersée dans la première phase sous forme de petites gouttelettes.

Les émulsions sont souvent composées d'une phase aqueuse, semblable à de l'eau, et d'une phase huileuse, semblable à de l'huile.

Une émulsion eau dans huile (E/H ou W/O pour water in oil,) est composée d'une phase aqueuse dispersée dans une phase huileuse. Une émulsion E/H est plus grasse au toucher.
Une émulsion huile dans eau (H/E ou O/W pour oil in water,) est composée d'une phase huileuse dispersée dans une phase aqueuse.

Préparation

Les émulsifiants

Les émulsifiants, appelés parfois émulsionnants, stabilisent l'émulsion. Ce sont des tensioactifs ou agents de surface.

Le jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans la préparation de sauces en cuisine. Cette propriété est due à la lécithine qu'il contient. La lécithine se trouve également dans le soja, et est très utilisée dans les préparations industrielles.

La caséine est une protéine du lait qui est émulsifiante.

Les émulsions dans la pratique

Dans la vie quotidienne, de nombreux produits sont des émulsions.

Les émulsions naturelles

Le lait

Le film hydrolipidique est un mélange de sébum et de sueur. C'est une émulsion qui protège la peau.

Les sauces émulsionnées

La vinaigrette

phase huileuse : huile
phase aqueuse : vinaigre
La vinaigrette est une émulsion instable. L'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer.

La mayonnaise

phase huileuse : huile
phase aqueuse : jaune d'œuf (composé pour moitié d'eau) et moutarde
émulsifiant : jaune d'œuf
La mayonnaise est une émulsion stable.

La sauce hollandaise et la sauce béarnaise

Ce sont également des sauces émulsionnées selon le même principe mais chaudes.

Les cosmétiques

Une crème hydratante

phase huileuse : huile et ingrédients solubles dans l'huile
phase aqueuse : eau et ingrédients solubles dans l'eau
émulsifiant
Toutes les crèmes hydratantes sont des émulsions.