Cabernet-sauvignon

Un article de Savoir.

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Le cabernet-sauvignon est un cépage rouge d'une grande noblesse. C'est, avec le merlot, le principal cépage des vins de Bordeaux.

Ce cépage s'adapte très bien aux climats chauds et a été adopté par les vignobles des pays du nouveau monde (Argentine, Californie, Australie...) comme principale composante de leurs assemblages.

Abondamment planté dans le monde, on estime à plus de 170 000 ha, la surface qu'il occupe au niveau mondial, dont environ 50 000 ha en France.

Ce cépage est très chargé en tannins. Il donne des vins aptes au vieillissement, bien charpentés, très tanniques. Les arômes évoqués sont ceux de violette et de cassis.

Dans le Bordelais, en particulier dans le Médoc, le cabernet-sauvignon n'est jamais vinifié seul ; on lui ajoute du merlot mais aussi jusqu'à 10% de Petit Verdot. Il représente au plus les trois-quarts de l'encépagement. En France, il est cultivé dans le Sud-Ouest,le Centre-Ouest et la Provence. Il a été introduit récemment dans le Languedoc et donne des vins de Pays.

Le cabernet-sauvignon est fortement apprécié pour sa capacité d'adaptation ; il est fréquemment soumis à une forte taille permettant des rendements élevés, souvent au détriment de la qualité. Il faut en effet savoir que c'est grâce à des rendements inférieurs à 50 hectolitres à l'hectare que ce cépage permet d'obtenir de grands vins, notamment en Médoc. Avec des rendements supérieurs (pouvant dépasser 100 hectolitres à l'hectare) on perd souvent l'intérêt de ce cépage.

Le Cabernet-Sauvignon donne aux vins une charpente et une longévité, grâce entre autres à un passage très bien supporté en fûts de chêne neufs, qui font entrer les appellations de Pauillac, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Margaux et Pessac-Léognan dans la légende.