Cave à vin
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On utilise souvent les propriétés des caves (humidité et température stable) pour conserver le vin.
Il existe des caves à vin d'appartement pour recréer les conditions d'une cave naturelle chez soi. Ce réfrigérateur d'un genre particulier est beaucoup plus précis sur la stabilité de la température, d'une humidité contrôlée et constante et est équipé d'un système anti-vibration.
Par ailleurs, les caves en tant qu'entreprises sont des lieux où l'on peut acheter du vin ou des alcools. Ces lieux ne sont pas destinés à la vente d'un autre liquide ou d'une autre marchandises. Elles sont soumises à une législation particulière différente des bars à vin, des cafés/restaurants.
Caractéristiques des caves à vins réfrigérées
NOTA: dans la suite de l'article, nous désignerons les caves à vin réfrigérées sous le sigle CVR
La conservation du vin
La température:
Le vin est un produit naturel qui est sensible à la température. Il supporte aussi mal les températures très froides que les très chaudes.
Il est sensible aux vitesses de variation de température.
Une certaine augmentation de température peut favoriser un vieillissement du vin, mais dans certains cas une dégradation prématurées de ses qualités naturelles.
Les températures idéales semblent se situer entre 12 et 14 °C.
Certains puristes considèrent que le vieillissement est amélioré si les températures fluctuent légèrement au cycle des saisons.
L'hygrométrie:
Dans une cave naturelle, généralement l'hygrométrie est comprise entre 70 et 80 %. Ces limites sont considérées comme optimales pour la conservation des bouteilles.
L'importance de l'hygrométrie se concentre au niveau du bouchon de la bouteille; en effet ce matériau est à la fois une barrière étanche pour le liquide, mais aussi une dispositif de respiration et d'équilibre entre l'extérieur et le contenu pour les gaz.
Le liège du bouchon risque de se dégrader si l'hygrométrie passe en dessous de 40 %; cette dégradation du bouchon conduit irrémédiablement à la détérioration du vin.
Si l'hygrométrie passe au dessus de 80 %, des moisissures risquent de se développer et introduire des odeurs désagréables et détériorer les étiquettes. En plus du respect de l'hygrométrie, un léger renouvellement de l'air est souhaitable.
La lumière:
Même si le verre de la bouteille joue un rôle de filtration de la lumière, il faut éviter d'exposer les bouteilles à une lumière naturelle ou artificielle. Ce sont les Ultra Violets qui ont une influence négative sur la qualité de conservation du vin.
Les trépidations
Le vin supporte mal les trépidations qui accélèrent sa dégradation. Il faudra éviter d'installer la CVR à proximité d'une source de trépidation ( route, voie ferrée
La position de la bouteille:
Dans une CVR, les bouteilles doivent être horizontales. La position verticale ne peut être utilisée que pour le transport et la courte conservation.
* Préparation du vin avant dégustation:
Il existe deux modes de mise en condition des vins avant dégustation :
Pour les vins rouges, le chambrage ( c’est à dire la mise en température du vin à celle de la pièce) constitue un passage obligé pour la préparation du vin. Les températures conseillées oscillent entre 14 et 18 °C. Les sommeliers sont là pour apporter leurs précieux conseils, la mise en température doit être progressive (et non violente) et doit être associée à une aération du vin.
Pour les vins blancs, champagnes et alcools, il faut refroidir le produit à une température comprise ( selon les experts) entre 6 et 10 °C. Comme pour les vins rouges, pas d’agressivité, congélateur prohibé !
Le contrôle de la température:
D'une façon générale, l'endroit dans lequel est implanté la CVR se trouve à une température supérieure à la température de conservation du vin, il sera donc nécessaire de réfrigérer cette armoire. Les dispositifs utilisés sont ceux dérivés de l'industrie du froid, soit de la climatisation de l'air , soit des réfrigérateurs.
Il faut également prendre en compte le cas où la CVR est implantée dans un local où la température est plus basse que la température de conservation; dans ce cas il est nécessaire de procéder au réchauffement de l'enceinte, généralement on utilise un réchauffeur électrique.
Production de froid
L'utilisation du fluide frigorifique, par changement d'état, permet de transférer la chaleur entre une zone froide et une zone chaude ( ou réciproquement). le principe est soit celui de la compression du gaz suivi d'une détente, soit de l'absorption.
Dans 95 % des cas de CVR, on trouve l'utilisation de compresseurs frigorifiques, qui présentent un très bon compromis entre le coût d'achat, la consommation électrique et la fiabilité. Leur seul inconvénient est, même si de substantiels progrès ont été réalisés, est le bruit et les vibrations.
Dans le cas où l'absence de bruit est une nécessité, on utilise les groupes à absorption, qui généralement sont plus exigeant en matière de consommation électrique, mais absolument silencieux.
Depuis quelque temps on voit apparaître des applications dérivées de l’utilisation des cellules à effet Peltier.
[(http://www.seem-semrac.fr/seem/6Etudes/etudetpF.htm#theoriques) (autre lien pour en savoir plus)]
Cette technologie se caractérise par
Faible coût d’achat
Réversibilité totale du transfert de chaleur
Bruit pratiquement inexistant
Par contre, la consommation électrique importante ne permet actuellement d’utiliser cette technologie que sur des petites capacités.
Une ou plusieurs températures ?
Dans une armoire CVR, les gradients de températures répondent aux règles de la physique des gaz.
Les différences de températures entre les parties hautes et basses de l’armoire influent sur les différences de densité des gaz ( et en particulier de l’air) ; en l’absence de circulation d’air forcée, l’air froid a tendance à descendre, l'air chaud à monter.
La vitesse de circulation de l’air va dépendre des différences de températures entre le haut et le bas.
Dans une CVR, les serpentins de production de froid sont implantés à la partie haute .
En l’absence de ventilateur d’homogénéisation, le gradient des températures va s’équilibrer en fonction des dispositions d’implantation :
Hauteur de l’armoire
Encombrement et disposition des clayettes
Fréquence d’ouverture des portes
Généralement la température en pied est plus basse, mais cette température est un élément incontrôlable.
Pour s’en convaincre, il suffit d’installer un thermomètre précis dans chacune des parties de la CVR.
La seule disposition constructive pour gérer plusieurs températures est d’installer des caissons étanches et d’appliquer un mode de régulation différentié sur chacun des caissons.
Remarque: Pour la mise en température des vins qui se boivent froid, le plus simple est d'utiliser un réfrigérateur classique; à condition de ne pas laisser séjourner trop longtemps les bouteilles.
La régulation de température :
S’il n’est absolument pas nécessaire de maintenir la température de la CVR au dixième de degré, encore faut il gérer correctement les variations de températures.
Les dispositifs actuels numériques permettent de réguler en souplesse le transfert de chaleur.
L’association thermomètre/hygromètre se généralise, les équipements les plus performants prennent en compte les variations de températures externes et corrigent très légèrement la consigne de température interne ( prise en compte du cycle de saisonnalité ).
Plus important semble être la mise en place d’une alarme lorsque la température interne s’éloigne des seuils fixés.
Le respect de l'hygrométrie
Si généralement le réglage de la température peut se faire simplement sur une CVR, le réglage de l’hygrométrie est beaucoup plus complexe. Il faut tout d’abord comprendre le phénomène physique , et en particulier la notion de point de rosée:
La notion de ‘point de rosée’ est fondamentale, par exemple dans le cas d’une humidité de 75 % à 14 °C, les vapeurs d’eau se transformeront en gouttelettes chaque fois qu’elles seront en contact avec une surface ayant une température inférieure à 9°C.
Pour comprendre ce phénomème, deux illustrations pratiques:
a-Dans les voitures modernes munies de climatisation, pour assurer un dégivrage efficace du pare brise, on utilise l’air extérieur que l’on fait circuler au travers de la climatisation (très froid), pour ensuite le réchauffer dans un radiateur chaud.
Si cela peut paraître paradoxal, il n’en est rien sur l’angle physique, en effet l’air extérieur contient un certain taux d’humidité ( généralement élève par temps de pluie) ; une partie de cette humidité est condensée dans la climatisation, réchauffer cet air moins humide se fait aisément, et de plus, il y a augmentation de l’efficacité de désembuage de cet air chaud.
b-Dans un réfrigérateur (en l’absence de ventilation forcée), l’humidité apportée par les aliments se condense sur les parois très froides du condenseur, une couche de givre se forme.
Un dispositif de réchauffage permet d’éliminer ce bloc de givre, qui sans cet artifice, s’opposerait au transfert de chaleur.
Dans une CVR, nous sommes confrontés à une double difficulté :
- D’une part, le taux d’humidité dans les résidences modernes est généralement bas.
- D’autre part, il n’y a aucun apport d’humidité avec le produit à stocker.
Dans ces conditions, et s’il n’y a pas de dispositif d’humidification assisté, l’humidité présente dans la CVR au moment de la mise en service va trouver rapidement des points de condensation sur les zones froides des parois (1) et le taux d’humidité chutera rapidement en deçà des valeurs contractuelles.
(1) : le fluide frigorifique qui assure l’apport de froid circule dans le serpentin à une température comprise entre –15 et –25 °C, il est donc facile, malgré les dispositions constructives, de trouver des points où la température sera inférieure à 10 °C.
En conséquence les CVR performantes doivent être munies de dispositifs d’apport et de contrôle d’humidité.
Les technologies sont diverses, les efficacités aussi !
Protection contre les vibrations
Dans le cas d’utilisation de compresseurs frigorifiques, si les vibrations peuvent être contrôlées par la mise en place de ‘silent blocks’, il n'en est pas de même du niveau de bruit. Dans une cuisine un bruit, intermittent entre 35 et 40 db, peut être tolérable, ce ne sera pas dans une salon ou dans une pièce où l’on dort.
Protection contre les rayons UV
Sauf si vous voulez valoriser vos crus, n’utilisez pas de portes vitrées,, elles sont fragiles, coûteuses et pas toujours efficaces pour la protection des UV. Il y a de nombreuses qualités de verres UV, c'est comme pour les lunettes de soleil!!
Le rangement des bouteilles
- Quantité de stockage
La contenance d'une CVR suit les mêmes logiques que le coffre à bagages de votre voiture: Le constructeur exprime sa contenance en litres, et c'est lorsque vous partez en vacances que vous vous apercevez de la limite de ce concept. Dans le domaine des CVR il n’y a ni normes ni références.
Les fabricants indiquent généralement le nombre de bouteilles (de bordeaux) que l’on peut ranger au maximum dans l’armoire.
Elles sont donc :
les unes sur les autres, les unes devant les autres
et bien entendu non accessibles.
Dans la réalité, il faut prendre en compte la mise en place de clayettes, coulissantes ou non, qui permettent une accessibilité facilitée.
Vous pouvez affecter un coefficient réducteur de 40 à 50 % à la contenance indiquée par le fabricant.
De plus, les clayettes supplémentaires qui réduisent les contenances totales sont proposées généralement en option à un prix élevé.
- Diversité des types de bouteilles
Les bouteilles de vin ont des formes et des dimmentions très diverses.
Il faudra vérifier que la CVR permet d'accepter cette grande diversité. Pour y parvenir correctement, la largeur doit être de l'ordre de 60 cm.
La consommation électrique de la CVR
Là non plus, il n’existe pas de normes, mais d’une façon générale les groupes frigorifiques sont sur - dimensionnés, et les consommations électriques faibles.
Les constructeurs indiquent des consommations de l’ordre de ½ Kwh/jour, moins de 4 cts d’Euros par jour.
Précautions pour l'installation d'une CVR
Faites le calcul, multipliez le nombre de bouteilles de vin par le poids de chacune des bouteilles et vous serez étonné !
N’installez pas une CVR sur un plancher douteux.
Il convient d’assurer une bonne répartition du poids sur une plus grande surface que les quatre pieds. Prenez beaucoup de soin pour assurer la mise à niveau de la CVR. En cas d’instabilité notoire de l’armoire, les déformations de la caisse peuvent induire une déformation , une dégradation de l’étanchéité du joint, pouvant conduire dans certains cas, à la rupture de la vitre.
Autres équipements ,
Certains équipements peuvent être adjoints : Transmission à distance des informations de températures et d’humidité.
Eclairage interne.
Zone de préparation de la mise en carafe.
Dispositifs de repérage des bouteilles.
En ce qui concerne l’aspect d’esthétisme, on vous laisse le soin de choisir entre les types de revêtements externes, les matériaux et les couleurs….
Comment faire son choix ,
Choisir une CVR c’est le parcours du combattant, une véritable jungle ; car rien n’est normé. Le produit est un produit récent, qui n’a pas encore fait l’objet de l’attention des organismes de consommateurs et des groupements de constructeurs.
Les évolutions de nos modes de vie, la consommation de produits de haute qualité, semblent envisager un développement important des CVR.
Dans l’attente d’une mise en place de normes, chaque futur utilisateur doit faire un travail important de prospective car, tout ce qui est cher n’est pas obligatoirement bon et réciproquement.
Il faut donc se documenter, s’informer, comparer ….
Globalement il y a deux catégories de CVR :
Celles qui ont été développées spécifiquement pour cet usage,
celles qui sont dérivées des gammes de fabrication des réfrigérateurs et qui restent des réfrigérateurs, même si certaines améliorations sont certaines.
Si un de vos amis dispose d'une CVR, faites un test très simple. Munissez vous d'un thermomètre/ hygromètre et installez le dans son armoire, d'abord en haut, puis en bas. Vous aurez immédiatement un aperçu de l'éfficacité de sa CVR.
VOICI TOUTES LES QUESTIONS QUE VOUS AUREZ A VOUS POSER ;
a-Combien de bouteilles à stocker ?
b-Faire vieillir le vin ? Entreposer ? Préparer ? Valoriser ? (une utilisation épisodique d’un particulier ne se compare pas à celle d’un restaurateur qui veut valoriser ses vins et le proposer ‘prêts à la consommation’)
c-Quel est le coût d’investissement (y compris accessoires) par bouteille stockée ? ( ce prix peut varier entre 3 et 12 € par bouteille, c’est généralement faible par rapport à la valeur d’une collection de grands crus classés !)
d-Quel sera le lieu d’implantation ? le sous sol, le salon, la cuisine….
e-La CVR doit elle être un écrin valorisant le produit ?
f- Qualité du service, de la durée de garantie, du service après vente ?
g- Possibilité d’extension prévue ?
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